人間通訊社

瑞穗是台灣3大咖啡產區之一，這幾年透過媒體行銷，以及年輕人飲食西化影響，使咖啡市場更擴大。1月20日透過富源國小李德珍老師邀請，瑞穗好朋友民宿老闆謝如卿，帶來他利用2天腦力激盪，以陳紹小酒甕改造，創作成「瓷甕烘豆機」，不藏私和大家分享與交流，咖啡從產出處理、烘焙及至磨豆沖泡等過程的箇中奧妙。吸引近30位學員參與。

咖啡樹看過沒？幾月開花？什麼顏色？有無味道？謝如卿說，咖啡開花期和文旦柚一樣在3月，白色且味道很香很濃郁。10月採收期開始，可採收至隔年3月。咖啡豆採收後要去三層皮，靜置12至24小時（視溫度及發酵狀況）。接著要「日晒」或「水洗」，日晒法的時間較長，瑞穗陽光弱，大多是用水洗法。然後要挑豆，將蟲蛀豆…等都挑掉，再來烘焙（直火機、半直火機、熱烘機），瓷甕烘豆是屬半直火機（中烘焙）。

家庭用的烘焙300克剛好，瓷甕烘豆機可用500克，謝如卿創作的烘豆機，有加裝了溫度感熱器和溫度計，先將瓷甕加熱至150度，再倒入咖啡豆，用中火續燒，開始計時（約10-12分鐘），其間漸有熱煙冒出，可抓煙來聞，每個溫度的煙味不同，從豆生味至無生味及至香氣漸轉濃焦糖味，溫度150度開始是轉白點（豆子由墨綠轉白再轉焦），190度後請靜默，要聽爆點（由一爆至密爆至熱爆點），愈綠的豆子爆點愈高，在200-260度密爆60秒後，即可下豆，要將烘好的豆子降溫後才可磨豆沖泡。

沖泡咖啡時，謝如卿建議水溫90度上下微調，基本配備有濾杯、底壺、磅秤，雖然粉水比是1:15，但每10克咖啡粉要多加10克水，故30克的咖啡粉總共要480克的水。謝如卿也提到只沖一杯時，咖啡粉量太少，萃取率太快，味道會太淡，故粉量要多一點，以12克豆粉配150克水的比例，每加一人加10克豆粉，但第3人就只要8克豆粉了。

甚至說到濾紙有摺邊要摺，溫杯兼洗濾紙，沖洗時由底往外畫，洗好記得水倒掉。將豆粉倒入濾杯時要整平且壓實，讓濾水更慢流入，沖第一弄好要停水30秒（悶升），讓咖啡粉吸水之後，萃取更順利。悶升之後再沖，從中間沖起，水柱以不斷水、最小為原則，成品喝了若覺味道太淡，就降低粉水比，或將顆粒再磨細點，或將水溫提高，例如本來用90度水，升為95度水。

也提到沖泡時，水注要從中間不斷往外畫，畫到外面要留0.5公分（避免將豆粉都沖掉後，水會直接由濾紙流入），再沖回中間。沖好的咖啡要用筷子攪拌一下，因為第一次萃取的液體含的成份較多在最底下，上下濃度落差大，故要喝前一定要攪拌。

一杯咖啡從低、中、高溫都可以喝，甚至隔夜亦可，但高溫喝會瞬間將胃麻痺，只有聞到香味，舌尖的甘甜及酸味，會體會不到。

6組學員於聽課及實作間互相交流，體驗日晒與水洗的咖啡豆沖泡出來的味道不同，每組沖泡的甘甜味也有差別，其中奧妙在於沖泡訣竅與經驗。